Ramazan ayının son günlerindeyiz ve önümüz bayram, sevgi, saygı, barış ve dayanışma duygularının pekiştiği yeni bir zaman dilimine giriyoruz. Bayram sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında önemli bir yer tutan ve neredeyse tüm Türkiye’nin sevdiği baklava, Gaziantep’in AB coğrafi işaretli efsanevi bir tatlısıdır.
Her yıl olduğu gibi Osmanlıdan gelen bir gelenekle özellikle Ramazan ayında başlar bayram hazırlığı. Maharetli ev hanımları oklavanın başına geçerek tepsi tepsi baklava pişirirler. Son zamanlarda bu trend biraz baklava markalarına kaymış olsa da orada da fiyatların yüksek olması dar gelirli aileleri epey düşündürüyor.
Peki, baklava neden pahalı sizce?
Bunun nedenine birlikte bakalım isterseniz. Sonuç itibariyle un, şeker hadi fıstık, ceviz tamam ama yine de maliyetten farklı bir şeyler var. Piyasada normal un ve şekerden üretilen baklava ucuz zaten ama iyi baklava bundan çok daha fazlası sanırım.
Baklavanın fiyatını içindeki fıstık mı belirler? Maliyetler çok mu yüksek? vs. gibi sorularla baklavayı, Gaziantepli ünlü baklavacı ve aynı zamanda BAKTAD Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği kurucu başkanlığını yapan Mehmet Yıldırım Usta ile konuştuk.
“Baklava pahalı değildir, neye göre pahalı ve günümüzde artık ne ucuz ki” diye söze başlıyor baklavacı Mehmet Usta, “baklavanın yapılışını görseniz bu asla pahalı değildir bile dersiniz” diye de ekliyor.
Konuşmamızın özeti mahiyetinde baklavayı neden pahalı yediğimizin birkaç sebebini yazdım.
Hammadde, Baklavada kullanılan malzemelerin çoğu çok pahalıdır. Örneğin, fıstık, ceviz gibi kuruyemişler ayrıca baklavada kullanılan sadeyağı.
Uzmanlık: Baklava yapımı oldukça zor ve zahmetli bir iştir. Baklavayı lezzetli ve güzel yapmak için özel bir beceri ve deneyim gerekiyor. Bu nedenle, baklavayı yapan ustalar da genellikle yüksek ücret alırlar. Kaliteli baklavanın yufkası el ustalığıyla açılır.
Zaman: Baklavayı hazırlamak ve pişirmek uzun zaman alır. Hamurun elle açılması, iç harcın hazırlanması ve baklavanın fırında pişirilmesi en az birkaç saat sürer. Bu nedenle, baklavayı hazırlamak için harcanan zaman da fiyatına yansır.
Baklava tezgâhta fazla beklemez ve taze tüketilmesi gerekir, bu da fiyata etki eder.
Talep: Baklava, Türkiye’de ve dünyada oldukça popüler bir tatlıdır. Bu nedenle, baklavaya olan talep her zaman yüksektir. Yüksek talep de fiyatların artmasına neden olur.
Fiyatı uygun olan baklava nasıl oluyor?
Mehmet Yıldırım; “Halkın bir alım gücü var ama baklava da yemek istiyor. Baklavanın içerisinde kullanılan hammadde miktarı ve kalitesi baklavanın fiyatını belirler. Günümüzde çok uygun rakamlara baklava satılıyorsa bu mümkün değildir ki o 1. kalite olsun. O baklavada kullanılan fıstık ve yağ birinci kalite değildir. Başka yağlar da kullanılıyor olabilir. Yine fıstığın kalitesi düşük olur, miktarı az olur, işçiliği yetersiz olur veya fabrikasyon olur. O yüzden dolayı birinci kalite baklavanın fiyatı aşağı yukarı bellidir. Baklavada kullanılan un bile fiyata çok etki eder. Baklavayı mısır nişastasından yaparsan uyguna gelir ama kaliteli baklava bir kaç kat pahalı buğday nişastasıyla yapılır. Birinci kalite 1 kg baklavaya en az 150 gr kaliteli boz fıstık kullanılırken diğerine çok daha az miktarda ve kalitesiz fıstık kullanılabilir. Bazen de yer fıstığı veya bayatlamış poğaça gibi yiyeceklerin ufalanıp gıda boyasıyla boyanarak elde edilen sahte fıstık da kullanılıyor olabilir diye düşünüyorum.”
İyi baklava Antep Fıstığından dolayı mı pahalıdır?
Mehmet Yıldırım, “Bu soruya büyük bir ekseriyetle evet diyebilirim. Ayrıca Antep fıstığının pahalı olma nedenlerinden biri de alım satımının çoğunlukla kayıt dışı olmasıdır. BAKTAD olarak hükümet yetkilileri nezdinde de bunu sürekli belirtiyoruz. Bizim satışımız ise kayıtlı perakende olduğundan hammadde girişimiz de mutlaka evraklıdır. Ancak Antep fıstığındaki kayıt dışılık yüksek olduğundan bu durum bir yatırım aracı olarak görülüyor ve bu da fiyatları yükseltiyor. Hatta geçenlerde farklı sektörden birkaç esnaf kendi sıkıntılarını giderme adına yüksek fiyattan 120 ton civarında fıstık alıp peşin satarak fıstık piyasasını etkilemişlerdi. Bana göre fıstık piyasasında bu kayıt dışılık, milyarlarca liralık vergi kaybı yaşanmasına da neden olmaktadır.
Son olarak Mehmet Yıldırım, “Satıcı ve üreticiyi biraz da tüketicinin yönlendirmesi gerekiyor. Halkımız uygun olacak diye kötü malzeme kullanan üreticileri uyarmalı veya satın almamalı. Tüketicinin iyi baklavayı özellikle fıstık hammaddesi yüzünden pahalı satıldığını da bilmesi gerekir” diyerek sözlerini tamamladı.
Karar sizin…
