İstanbul, sadece tarihi ve kültürüyle değil, aynı zamanda sokak lezzetleriyle de dünyaca ünlü bir şehir. İstanbul’un sokak lezzetleri, bir nevi şehrin ruhunu da yansıtır. Birçok damak tadına da hitap eden bu tatlar, genellikle günlük ve taze malzemelerle ve bu işi uzun yıllardır yapan ustalar tarafından sunulur. Bu lezzetleri keşfetmek için İstanbul’un sokaklarında kısa bir tur yapmanız bile yeterlidir. Her köşe başında karşınıza çıkabilen bu lezzet duraklarını bence İstanbul’a gelen her turistin de denemesi gerekir. Sokak lezzetleri genelde hızlı ve müşterinin gözü önünde pişirildiğinden lezzete de doğrudan katkı sağlar. Çoğunlukla aileden aileye aktarılan ve yıllar içinde geliştirilen bu lezzetler geleneksel tariflere de sahiptirler.
Sokak lezzetlerinden birkaç örnek
Kuzu bağırsağından yapılan kokoreç, en çok ilgi çeken sokak lezzetleri arasında bulunuyor. Günümüzde artık çok sayıdaki kokoreç mekanlarından biri ve en eskisi de Taksim’deki “Şampiyon Kokoreç”tir.
Kelle söğüş, İstanbul’un en eski ve en lezzetli sokak lezzetlerindendir. Haşlanmış kelle eti, soğan, maydanoz, limon ve baharatlarla hazırlanır. İstanbul’da bu lezzeti en iyi yapanların başında da “Beyoğlu Kelle Söğüş” gelir.
Gözde mekanların menüsü haline gelen Köfte de İstanbul’un en popüler sokak lezzetlerinden biri sayılır. Farklı baharatlar ve pişirme teknikleri ile hazırlanan bu lezzet, damak tadını iyi bilenlere hitap ediyor, İstanbul Vefa da bulunan “Koska Köftecisi” gibi.
Beyoğlu Kelle Söğüş, Taksim
“Muammer Usta’nın Söğüş Kelle Efsanesi”
133 yıllık tezgâh düşünün, bunun 48 yılı 3. Kuşak Muammer Özkaynak’a ait. 4. ve 5. kuşaklar da işe adapte olmaya başlamışlar bile. Eskiden koskoca İstanbul’da tek söğüşçü idi, ama şimdi neredeyse her ilçede bu lezzeti sunan bir mekan bulabilmek mümkün.
Beyoğlu’nda Lezzet Durağı
Beyoğlu’nda Çiçek Pasajı’nın karşısında, usta ellerden çıkan muhteşem bir lezzet var. Muammer Usta, 48 yılı aşkın süredir dedesinden ve babasından öğrendiği Niğde usulü söğüş kelle ile İstanbulluların ve turistlerin damak tadına hitap ediyor. Küçük ama şirin tezgahında yıllarca bu hizmeti verdikten sonra, hemen karşısındaki köşe dükkana geçen Muammer Usta, kelleyi soğan ve maydanozla buluşturuyor, tuz ve kimyonla da lezzetlendiriyor. Bu enfes lezzeti isteyene ekmek arasında veya tabakta porsiyonla servis ediyor. Muammer Usta’nın elinde kelleler, özenle temizlendikten sonra haşlanıyor ve soğutuluyor. Bu lezzet sadece İstanbullular tarafından değil, turistler tarafından da beğeniliyor. Birçok turist, kelle söğüş dükkanını ziyaret ederek bu lezzetli deneyimi yaşıyor.
Niğde’nin söğüş geleneği
Söğüş kelle, Niğde ve İzmir’de “söğüş” olarak bilinse de aslında asıl merkezi Sivas’tır. Usta’nın söğüş kelle efsanesi ise lezzeti, geleneği ve ustalığı ile farklı bir deneyim sunuyor. İstanbul’da bu lezzeti yapan ender ustalardan biri olan Muammer Usta, haşlanmış kelleyi söğüşleyerek bir anlamda Niğde ve İzmir’in geleneğini yaşatıyor. Usta’nın efsanesi sadece lezzette değil, sunumda da kendini gösteriyor. Kelle özenle ayıklanıp çiçek buketi gibi hazırlanıp servis ediliyor. Beyoğlu Balık Pazarı’na çok yakın olan Beyoğlu Söğüş mekanı, lezzet ve ustalık için oldukça uygun fiyatlar sunuyor. Ben geçenlerde Usta’nın ziyaretine gittim, kelle söğüşü ilk defa yememe rağmen bana gayet lezzetli geldi. Beyoğlu’nda lezzet duraklarından birini arıyorsanız, Usta’nın mekanını mutlaka ziyaret etmelisiniz.
Koska Köftecisi, Vefa
“Vefa’nın Saklı Cevheri”
Vefa’nın labirent sokaklarında gizlenmiş bir hazine, Koska Köftecisi. Birçok İstanbullunun haberdar olmadığı bu mütevazı mekan, lezzet avcıları için adeta bir cennet köşesi. Ünlü sanatçı Hakan Altun’un babası eski milli futbolcu ve İstanbulsporlu Hasan Altun tarafından 1975 yılında Laleli’de kurulan Koska Köftecisi, 1982 yılında da Vefa’daki bu yere taşınmış ve yıllarca ailenin geçim kaynağı olmuş. Hakan Altun da çocukluk yıllarını bu köfteci dükkanında geçirmiş. Kasada durmuş, sipariş almış ve en önemlisi babasının yaptığı o eşsiz köftelerin tadına doyasıya varmış.
Hasan Usta’dan Mehmet Usta’ya:
Tarihi köfte mekanı, şimdi Adıyamanlı Mehmet Aysöndü Usta’nın önderliğinde lezzet yolculuğuna devam ediyor. 1982 yılında İstanbul’a adım atan Mehmet Usta, bir yıl sonra bu mekanda tabakçı olarak işe başlıyor. Üç yıl sonra ise köfte ustası unvanını alıyor. 1983 yılından itibaren Hasan Usta ile birlikte efsanevi köftelerin pişirilmesinde rol alıyor. 2008 yılında ise Mehmet Usta’ya emanet edilen bu lezzet mirası, Usta’nın elinde yaşatılmaya devam ediyor. Mehmet Usta, köfte yapımında geleneksel yöntemi ve 2017 yılında vefat eden Hasan Usta’dan öğrendiği püf noktalarını kullanıyor. Taze ve kaliteli malzemelerden özenle hazırlanan köfteler, usta ellerde eşsiz bir lezzete dönüşüyor. Adıyamanlı Mehmet Usta’nın işlettiği köfte lokantası, lezzet tutkunları için adeta bir durak noktası.
Lezzet mirası geleceğe taşınıyor
Hasan Usta’dan devralınan lezzet mirası, Mehmet Usta’nın dokunuşuyla geleceğe taşınıyor. Lezzetinin en önemli kaynağı köftenin dana döş, soğan ve kimyon’dan oluştuğunu anlatan usta, Koska Köftecisi’nin ününün sadece lezzetli köfteleriyle sınırlı olmadığını piyazının da oldukça meşhur olduğunu belirtiyor. Dışarıdan bakıldığında oldukça salaş bir mekan gibi görünse de, içeri adım attığınızda lezzet dünyasının kapılarını aralamış oluyorsunuz. Tarihi atmosferini korumaya devam ediyor. Duvarlardaki eski fotoğraflar ve köfte ustası Hasan Usta’nın anıları, mekanın ruhunu yansıtıyor.
Şampiyon Kokoreç, Taksim
“1962’den beri Türkiye’nin efsanesi”
1962 yılıydı. Galip ve Necati Tokgöz kardeşler, Beyoğlu Balıkpazarı’nda küçük bir işletmeye can suyu oluyorlar. Bu mütevazı dükkan, zamanla kokoreç denilince akla gelen ilk isim olacaktı. Şampiyon Kokoreç, bir şehir efsanesi gibi dilden dile dolaşarak önce İstanbul’u, sonra tüm Türkiye’yi fethetti.
Lezzetin Efsanesi
Tanıtım ve reklama ihtiyaç duymadan ünlenen Şampiyon Kokoreç, 1994 yılında ismini tescil ettirerek markalaşma yolunda ilk adımını atıyor. 1995 yılından itibaren ise aile, lezzetlerini tüm İstanbullularla buluşturmak için şubeleşmeye başlıyor. Yoğun bayilik talepleri ise 2000 yılından itibaren franchising sistemiyle karşılanmaya başlanıyor. Bugün çok sayıda şubeye ulaşan bu lezzet ağı, hızla büyümeye devam ediyor. Şampiyon Kokoreç ’in Taksimdeki yerinde Necati Tokgöz’ün oğlu Cem Tokgöz ile görüştüm ve efsane lezzetlerinden tattım. Anlattıklarından, markada yeni bir nesil bakış açısı ve prensiplerinin devreye girdiğini, tüm üretim ve lojistik departmanlarının Avrupa standartlarına uygun hale getirildiğini anladım. Ayrıca soğuk zincir sistemiyle hijyen ve gıda güvenliği ön planda tutularak yurtdışına önemli yatırımlar yapılmış. Şu an birçok ülkede şubesi ve Türkiye’nin birçok zincir marketinde de Şampiyon Kokoreç ‘in ürünleri bulunuyor.
Taksim’de bir lezzet mekanı “Şampiyon Kokoreç”
Şampiyon Kokoreç, seveni de sevmeyeni de olsa, kokoreç severlerin vazgeçilmezi. Her seferinde Şampiyon usulü o lezzeti arayanlar için Taksim şubesi özel bir öneme sahip. Hikayenin başladığı yer olan bu şube, dekoruyla da dikkat çekiyor. Klasik şubelerden farklı olarak tam bir Türk restoranı havası sunan Taksim Şampiyon Kokoreç, Beyoğlu’nda nostalji turu sonrası sokak lezzetlerinin tadına bakmak için ideal bir mekan. Şampiyon Kokoreç: Bir lezzet efsanesi, bir sokak lezzeti klasiği, her kokoreç severin mutlaka denemesi gereken bir deneyim.
Galip Tokgöz’ün sözleri, Şampiyon Kokoreç’in ruhunu özetliyor sanki: “1962 yılında Beyoğlu Balık Pazarı’nda Şampiyon Kokoreç’i kurdum. Kurulduğumuz günden bu yana, eşsiz sokak lezzetlerimizi daha fazla kişiye ulaştırmak için ilk günkü heyecanımızla çalışıyoruz.”
