Paçacı Mahmut

Erzurum’da ustalık becerisini kazanan Mahmut Kodal, 1965’li yıllarda İstanbul’a göç ediyor. O dönem meşhur saray mutfağı ve paça çorbası da yapan Hünkâr Lokantasının sahibi adaşım Talip Bey’in talebi üzerine aşçılık yapmaya başlıyor. Burada 9 yıl çalışıp kendine has çok müşterisi oluşunca 1978 yılında Kıztaşı’nın arka sokağında da 4 masayla mütevazı bir esnaf lokantası kuruyor. İlk başlarda paça çorbası, kavurma ve pilav servis ederken zamanla menüsüne birçok yemek ekliyor. Lokantanın önünde uzun kuyruklar oluşunca Mahmut Usta, 1985 yılında şu andaki daha büyükçe olan köşe dükkanı tutarak faaliyetine devam ediyor. 2002 yılı hac dönüşü vefat eden Usta’nın yerine oğlu Ahmet Kodal geçiyor.

“İstanbul’un lezzetli bir değeri”

Fatih Kıztaşı’nda bulunan Paçacı Mahmut Usta, bence İstanbul’un en iyi paça çorbasını yapıyor. Dikkat edin Kellepaça demiyorum. En iddialı olduğu, kuzudan ve kendine has özel bir yöntemle terbiyeli yaptığı ayak paçası çorbası ve bunu mutlaka içmelisiniz. Sonraları kelle paçayı da eklemiş menüye ve şimdilerde ikisini birlikte aynı tabakta sunuyor. Ziyaret ettiğimde bende ikisini birlikte içtim ve hakikaten çok şahaneydi. Paçacı Mahmut Usta, İstanbul’a değer katan bir esnaf lokantası. Hem lezzetli yemekleri hem de samimi ortamı ile müşterilerine keyifli bir deneyim sunuyor.

Paçacı Mahmut Usta’nın lezzetleri

Ahmet Usta da babasından aldığı lezzet mirasını aynen devam ettiriyor ve baba yadigârı ustalarını da yanından hiç ayırmıyor. Röportaj esnasında 50 küsur yıl orada çalışmış bir ustasına da söz veriyor. Lokantanın en özel lezzeti, kuzudan yapılan paça çorbası. Terbiyesinde koyu kıvamlı manda yoğurdu, tereyağı ve un kullanılıyor. Sakatat sevmeyenleri bile kendine hayran bırakacak kadar lezzetli. Paçacı Mahmut Usta’nın beğenilen yemeklerinden bir diğeri ise işkembeli nohuttur. Bu yemek, belki İstanbul’da ilk defa bu mekanda yapılmış. Hazırlaması oldukça zahmetli olan işkembeli nohut, ustalıkla yapılıyor. Beğenilen diğer bir yemeği ise danadan yaptığı kavurmasıdır. Yıllardır çok yakınında ve benim de tanıdığım iyi bir kasaptan aldığı et ile yapılan kavurmanın suyuna ekmeği banarak yemek tam bir lezzet patlaması yaşatıyor.